1月18日，奈雪的茶公布2023年四季度運營情況，截至12月31日，公司共經(jīng)營1574間奈雪的茶直營門店，全年累計凈新增506間直營門店，預計今年將新開約200間直營門店。

　　回首2023年年初，多家茶飲咖啡企業(yè)也都發(fā)布了自己的門店計劃，甚至喊出了萬店口號。彼時，新茶飲行業(yè)僅有蜜雪冰城一家突破萬家門店，大家都期待著可能出現(xiàn)新的萬店品牌。

　　一年時間轉(zhuǎn)瞬即逝，各家品牌交出了怎樣的“年終答卷”?2023年6月，瑞幸咖啡率先在中國市場突破萬店規(guī)模。截至2023年底，古茗在全國的門店數(shù)量超9000家，但都未能完成年初的萬店目標。而根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，茶百道、滬上阿姨和書亦燒仙草緊隨其后，門店數(shù)在7000～8000家左右。

　　“萬店就純粹只是為了好記的一個目標，每年都會有門店拓展的目標。”古茗聯(lián)合創(chuàng)始人戚俠在此前(2023年)接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時表示，“這也來自于我們對市場的規(guī)劃，供應鏈和運營的準備。我們從第一家店到第二家店用了一年半，第二家店到第十家店過了兩年，前期要不斷搭建、打磨連鎖的商業(yè)模型。而現(xiàn)在會加速很多，因為我們已經(jīng)有了非常多的經(jīng)驗和基礎的能力。”

　　值得一提的是，開放加盟后的喜茶也奮起直追，從2022年的51家新開門店暴漲至2023年的2687家新開門店。截至2023年底，其中事業(yè)合伙門店超2,300家，門店規(guī)模同比增長280%。同樣可以看作爆發(fā)式增長的還有霸王茶姬、古茗、甜拉拉。

　　對此，嘉吉食品解決方案北亞和澳洲董事總經(jīng)理彭鳴在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時指出，“中國茶飲企業(yè)日益成熟。早幾年，有一些作坊式的經(jīng)營，慢慢都淘汰了，現(xiàn)在都是現(xiàn)代企業(yè)，也在向他們的上下游開始做一些整合，更加有規(guī)模。未來，這些頭部企業(yè)開始領導一些行業(yè)整合的趨勢。更進一步地，茶飲慢慢會從中國的一個趨勢變成國際化的趨勢，行業(yè)潛力巨大。”

　　而其中的連鎖巨頭蜜雪冰城更是以超過36000家的門店數(shù)量，傲視群雄。上海交通大學中國企業(yè)發(fā)展研究院院長余明陽指出，連鎖店的擴張是裂變效果的，到了萬店以后，后面的裂變速度會更快，開始有指數(shù)級的增長。

　　狂奔之下

　　雖然2023年并沒能迎來更多家品牌躋身萬店序列，但萬店似乎也只是時間問題。

　　2023年，滬上阿姨的拓店的重點區(qū)域包括長江以北市場，而古茗則選擇重點拓展山東、廣西、貴州、安徽4個省份。“同樣是奔向萬店，但不同企業(yè)要看它的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的特點。”余明陽舉例說明道，比如江蘇、浙江、廣東等地，即便是小鎮(zhèn)，經(jīng)濟體量也相當可觀，作為連鎖店來說，更多的考慮的并不是必須覆蓋所有的省市區(qū)，而是要根據(jù)當?shù)叵M力和單店盈利的可行性來決定。

　　形成鮮明對比的是，前后赴港IPO的茶百道和古茗。茶百道此前在宣布其門店數(shù)量突破7000家時表示，覆蓋超過330個城市。而至其招股書中提到，截至2023年8月8日，茶百道在全國共有7117家門店，遍布全國31個省市，實現(xiàn)了中國大陸所有省份及各線級城市的全覆蓋。

　　不同于茶百道遍地開花的策略，古茗目前僅在15個省布局。古茗認為，在單一省份的門店超過500家表示該地區(qū)具備了凸顯規(guī)模效應的基礎，稱之為“關鍵規(guī)模”，并借助在已具有關鍵規(guī)模的省份所積累的經(jīng)驗和優(yōu)勢，策略性地進入鄰近省份。為此，古茗的布局則明顯集中得多，據(jù)其招股書顯示，8個省份貢獻了87%的GMV，且普遍集中于南方地區(qū)。

　　古茗在招股書中稱，利用地域加密的布店策略，成功擴展門店網(wǎng)絡，同時提高門店業(yè)績表現(xiàn)。“我們從門店密集的規(guī)模經(jīng)濟中受益。例如，密集的門店網(wǎng)絡大幅提高了倉儲及物流的效率，可向97%以上的門店提供兩日一配的冷鏈配送服務。”

　　“對于品牌來說，開店空間還很大，一是都還沒覆蓋全國，二是從競爭角度看，還是會有很多品牌被淘汰，市場占有率由更優(yōu)秀的品牌來承接了。”戚俠指出，開店也是有波峰波谷的，它不是線性的，也不是平均的。開店最猛的時候是在年后，到了冬天，開店速度就會降下來。開店也是需要準備的，倉庫、督導、裝修隊等，最關鍵的是對這個市場消費者的了解。“我們一直都找不到對上海市場理解的人，沒進入上海市場就是因為我們還沒準備好。”

　　補課供應鏈

　　而萬店背后也有供應鏈網(wǎng)絡的有力支撐，近年來，多家茶飲咖啡品牌都在默默補課供應鏈建設。

　　在三家茶飲企業(yè)的招股書中，“供應鏈”一詞被反復提及。古茗招股書中提到，募集的部分資金將用作投資倉庫及加工工廠，預期未來三至五年在其計劃擁有密集門店網(wǎng)絡的省份運營具有冷藏、冷凍能力的新倉庫。擬投資智慧倉儲設施，支持自動化存儲、包裝、庫存管理及信息追蹤，同時投資加工工廠，以持續(xù)加強原材料加工能力。

　　在招股書中，茶百道曾明確表示將加大供應鏈建設。“未來茶百道的增長取決于引入新加盟商、擴大茶百道門店網(wǎng)絡和門店實現(xiàn)盈利的能力”，招股書指出，這將要求其加大對供應鏈、運營、技術(shù)、員工等綜合管理能力，使其產(chǎn)品維持在標準化服務線內(nèi)。

　　彭鳴表示，萬店奔跑之下，對于供應商來說，要配套好供應鏈，保證上游穩(wěn)定的原料供應，同時要跟品牌們一起升級。市場對原料的要求越來越高，包括追溯性、食品安全，對整個供應鏈的效率、穩(wěn)定性的要求也很高。“尤其是在創(chuàng)新方面，如何推動定制化，能不能跟上品牌的快速反應的機制，甚至是上下游一起整合供應鏈的更深綁定的協(xié)作，這些都是我們考慮的一些方向。”

　　除了強大的供應鏈體系，在余明陽看來，萬店還需要3個核心的要素的支撐。一是必須有產(chǎn)品的獨特性和門檻，甚至是有爆款，比如7分甜的楊枝甘露，大家都在做，但楊枝甘露要達到7分甜的水平很難。二是資本市場的助推，想要快速大量開店，完全靠自身的復制能力肯定是有限的。大消費的領域通常是會被資本市場認為跨周期的。三是有精準的核心消費者，任何一個連鎖體系，都需要有一批核心消費者，由這20%復購率極高的人群來支撐。

　　2023年前9個月，古茗平均每個月推出11.8款新品，在2021年、2022年和2023年前9個月，它先后推出了94、82、107款新品。新品推出的頻次和數(shù)量要求還是很高的，但好在這并非是孤軍奮戰(zhàn)。在某國際咖啡連鎖品牌的總部，辦公區(qū)專門復刻了一個門店操作臺，“研發(fā)和產(chǎn)品的同事，以及供應商的小伙伴們會一起在這里試品，模擬門店的操作，從口味到操作動線。”該品牌產(chǎn)品相關負責人介紹道。

　　“茶飲真的很卷，我們會給頭部的企業(yè)各種各樣的提案，每個月，每個季度，每半年都有。可能提出100個不同的風味，最后有這么一個成功了。”彭鳴解釋道，確實消費者嘗試和獵奇心理還是比較強的，茶飲客戶季度的新品風味更多是吸引新的消費者。茶飲客戶也有自己常年主打的菜單，這個可能是它更核心的一部分。

　　“創(chuàng)新除了風味上面，還有健康的需求。我們發(fā)現(xiàn)一線城市的消費者對于糖度還是很關注的。為此，每年在對茶飲客戶的季度的提案上，我們都會重點推出一些跟減糖方案有關的風味提案。”她進一步說明道，這是市場上非常清晰的一個長期趨勢。

　　“重要的不僅是我們往杯子里放了什么，也是這杯茶飲是如何送達的。”嘉吉食品解決方案亞太區(qū)總裁JohnFering告訴21世紀經(jīng)濟報道記者，許多茶飲客戶都會問，怎樣才能最大限度地提高每個店面的銷售額，或者怎樣才能簡化柜臺后面的工作。“尤其是在繁忙的時候，品牌不僅要可以考慮制作茶或其他產(chǎn)品的單個成分，還可以考慮如何簡化內(nèi)部操作，使門店仍然能夠呈現(xiàn)出高品質(zhì)、風味和品牌體驗的同時，效率更高。”